Mejores prácticas en preparación de alimentos en la micro y la pequeña empresa

Abstract

El estudio consiste en evaluar los conocimientos sobre buenas prácticas en preparación de alimentos. Las buenas prácticas comprenden el manejo de temperaturas de los alimentos, la limpieza e higienización para lograr mantener la inocuidad en los alimentos y lograr un grado de calidad. Se realizó un estudio descriptivo de corte transversal, durante el período del 14 al 30 de mayo del 2013. Se tomaron muestras en ciertos puntos críticos para verificar la calidad del producto y también se desarrolló un análisis bacteriológico a la comida en la zona que se debía evaluar. En estos casos el criterio de la selección de los puntos críticos no es aleatorio. El investigador los determina considerando el riesgo de que en ese sitio haya una contaminación. Se evaluaron 25 instalaciones y participaron 25 manipuladores de alimentos que están en la zona centro del área metropolitana de San Salvador. Se evaluaron nueve diferentes tipos de alimentos de los cuales la mayoría se encuentra contaminado en variedad y densidad de bacterias de las cuales se mencionan algunas como coliformes fecales, coliformes totales y Escherichia coli. Los resultados del estudio se pueden considerar una advertencia acerca de la falta de capacitación sobre buenas prácticas en la elaboración de alimentos por la contaminación de cepas de Escherichia Coli en las instalaciones en estudio, utensilios de cocina y materias primas que sirven para la elaboración de los alimentos. Existe la probabilidad de que no todos los alimentos estén contaminados en las instalaciones en estudio, ya que el muestreo no fue aleatorio, por tal razón no puede generalizarse la contaminación de los alimentos de la zona en estudio.